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Les matériaux des ustensiles de cuisson

La cuisson des aliments a nécessairement conduit l’homme à fabriquer des ustensiles de cuisson toujours mieux adaptés à ses besoins, son mode de vie, et ce dans des matériaux très variés.

De l’argile utilisé par nos ancêtres jusqu’aux nouveaux revêtements à nanoparticules, la transformation du matériel de cuisson a suivi inévitablement les rails des nouvelles technologies.

Ainsi, séduit le plus souvent par des caractéristiques pratiques toujours plus innovantes l’utilisateur ne s’est guère interrogé sur les possibles effets du matériau sur son aliment ou sa santé.

Le choix d’une alimentation biologique pour garantir une meilleure santé, a suscité récemment de nouvelles interrogations tout particulièrement sur la stabilité du matériau utilisé pour les ustensiles de cuisson.

Baumstal utilise depuis plus de 50 ans l’acier inoxydable 18/10 pour la fabrication de ses ustensiles de cuisson.
Pour une cuisine respectueuse de l’aliment quelque soit le mode de cuisson choisi : cuisson basse température sans eau ou grillade sans matière grasse, cuisson vapeur douce ou au bain marie, cuissons traditionnelles ou cuissons dans le four.

Pourquoi Baumstal a-t-il choisi l’acier inoxydable 18/10 : 72% fer 18% de chrome 10% de nickel ?

Parce que les caractéristiques intrinsèques de cet alliage garantissent une résistance anti- corrosion et anti – oxydation naturelle, spontanée et durable.

La fiabilité de l'inox 18/10

Ustensile de cuisson en inox 18/10 avec un polissage miroir

Pourquoi Baumstal n’a pas choisi …

La fonte

C’est un alliage de fer et de carbone en proportions variables. Lors d’un contact prolongé avec l’aliment, la fonte s’oxyde.
Le graissage nécessaire après utilisation contribue à retenir les poussières et autres impuretés sur l’ustensile.
Au contact de l’air, ce film de graisse s’oxyde altérant ainsi la qualité et le goût des aliments. La porosité de la fonte favorise une rétention d’aliments propice au développement de foyers microbiens.
La fonte est souvent privilégiée pour la cuisson de plat mijotés. On peut toutefois remarquer que les ustensiles Baumstal sont parfaitement adaptés à des cuissons de type mijoté. Ceci est rendu possible grâce à leur fond thermique et leur parois épaisses en inox 18/10.

Le fer

De même que la fonte, le fer s’oxyde = rouille (voir ci-dessus “la fonte”). Le “culottage” nécessaire à une utilisation optimale d’un ustensile en fer revient en fait à laisser le gras ou d’autres résidus alimentaires se fixer sur l’ustensile de cuisson, ce qui donne cet aspect noir.

Les revêtements

Un revêtement est un amalgame d’ingrédients minéraux et chimiques collé sur une base.
Mais la stabilité est aléatoire : chocs, chutes, rayures, surchauffes, usures et écarts thermiques entrainent inévitablement fissures ou dégradation du revêtement. Ces altérations favorisent la migration insidieuse d’éléments indésirables voir potentiellement dangereux dans l’alimentation (revêtement anti–adhésif, émail, revêtement céramique, PFAS…).
Les revêtements dits écologiques sans ptfe et pfoa : ils seraient issus de la nanotechnologie. Ils utiliseraient des particules miniaturisées à la taille d’un nanomètre (invisible à l’œil nu).
Depuis leur fabrication jusqu’au traitement de leurs déchets, les nanoparticules soulèvent bien des inquiétudes quant aux risques sanitaires en cas de dissémination ou de contamination pour l’homme et l’environnement.

En savoir plus sur l'inox 18/10

L’inox c’est quoi ?

L’inox, ou acier inoxydable, est un alliage de fer et carbone, c’est à dire un acier. Il se différencie de l’acier ordinaire par une teneur en chrome supérieure ou égale à 10,5 % . Certains inox spécifiques contiennent également du nickel. Les inox sont classés en différentes catégories en fonction de leur composition.

Martensitiques : Une teneur en chrome inférieure à 17 % et en carbone supérieure à 0,1 %.
Ferritiques : moins de 0,1 % de carbone et jusqu’à 30 % de chrome.
Austénitiques : jusqu’à 26 % de nickel et 21 % de chrome.

Extrait du tableau périodique des éléments : mise en avant des composants de l'acier inoxydable ou inox

L’acier inoxydable 18/10

C’est un alliage de métaux comprenant 72% de fer – 18% de chrome et 10% de nickel. Cette nuance précise dans la classification des aciers inoxydables présente des propriétés intrinsèques telles que neutralité aux aliments et grande résistance à la corrosion. En raison de ses qualités, elle est utilisée pour le matériel chirurgical, dans la chaine de transformation agroalimentaire, notamment en milieu acide (vinification…).

Le mot Acier inoxydable sans la mention précise de l’alliage 18/10 est un terme générique employé pour l’inox ferritique ordinaire dont les qualités de neutralité sont moins performantes.

L’inox 18/10 et les allergies au nickel

Concernant les allergies il faut faire la différence entre le nickel métal Ni utilisé pour cet alliage, et sa forme ionique et ses dérivés ( les sels de nickel = composés solubles ) : oxydes, sulfures, chlorures.

Ces derniers sont pour beaucoup utilisés pour des revêtements. Dans ce cas la pièce en métal, cuivre, fer ou laiton, est trempée dans un bain de sels de nickel pour recevoir un plaquage. Ce procédé est notamment beaucoup utilisé en bijouterie fantaisie.
Ces dérivés peuvent alors être allergènes.

Exemple de bracelet (Source : Wikimedia Commons )

L’acier inoxydable 18/10 est un alliage dit stabilisé.

Pour s’en assurer, nous avons effectué une série de tests pour connaître en terme de relargage le nickel supplémentaire en fin de cuisson.

Nous avons pour cela confié une étude de cuisson de compote de pommes à un laboratoire spécialisé dans les analyses et recherches de métaux.
Cette analyse a été effectuée par leurs soins : nous leur avons confié des sauteuses. Ils ont tout d’abord procédé à 5 prélèvements de pommes avant cuisson pour connaître leur taux de nickel. Ils ont pratiqué eux même les cuissons selon le protocole recommandé, c’est à dire une cuisson douce sans eau. Ils ont ensuite procédé à 5 prélèvements de pommes cuites, après cuisson et refroidissement dans les sauteuses Baumstal.

Les résultats après cuisson

Les teneurs en nickel sont restés identiques aux prélèvements dans les pommes avant cuisson.
Il n’y a pas de différence sensible avant et après cuisson dans une sauteuse Baumstal.

L’importance du polissage

Le polissage miroir contribue-t-il à renforcer la barrière anti corrosion naturelle du matériau ?
Et en parallèle s’il existait une différence entre des ustensiles neufs ( jamais utilisés) et des ustensiles utilisés depuis plusieurs années ?

Afin de répondre à cette question nous avons fait tester 3 échantillons de compote de pomme cuits dans 3 ustensiles différents : Une sauteuse à polissage satiné, 2 sauteuses à polissage miroir (une neuve et une usagée).

Les résultats :

Les analyses ont permis de constater que les sauteuses au polissage satiné présentent une légère différence : un écart de 0.020 µg par rapport au résultat des premières analyses
soulignant ainsi que le polissage miroir avait effectivement une action sur le film passif.

Par contre il n’y a aucune différence entre les ustensiles neufs et les ustensiles utilisés depuis 10 ans.

Ces analyses démontrent donc que l’acier inoxydable 18/10 est le meilleur matériau de cuisson à ce jour. Il répond en effet à toutes les exigences : hygiène, sécurité, stabilité. De plus on constate qu’un polissage miroir renforce sa stabilité naturelle. Baumstal utilise cette finition depuis plus de 50 ans sur ses ustensiles de cuisson.

Les autres matériaux comme la fonte, les céramiques, l’émail et les revêtements anti adhésifs sont instables. Rouille, chocs ou chute altèrent les revêtements et laissent filtrer insidieusement des ingrédients dans les cuissons.