L’Ensemble de cuisson : une construction culinaire à géométrie variable
Une petite allégorie pour expliquer le principe de cuisson dans l’Ensemble de cuisson.
L’Ensemble de cuisson Baumstal se construit comme une maison.
A la cave se situe la chaudière : la semelle thermique tous feux.
Elle est visible sans cache prétentieux : la même épaisseur ( 7 mm) sur toute sa surface et sur tous les ustensiles Baumstal. Elle est très économique : une petite source de chaleur suffit pour la chauffer ! C’est de son réglage que dépendra le résultat de vos cuissons !
Le réglage de la source de chaleur au 1/3 du maximum : exemple le maximum de la graduation est 15 : le réglage conseillé sera 5 pour toutes les cuissons douces de vos légumes et fruits.
Un réglage moyen de la source de chaleur pour les cuissons mijotées : cuissons des viandes, des céréales, des légumineuses.
Un réglage : fort pour un préchauffage à vide + “Test de la goutte d’eau” uniquement si l’on souhaite saisir ou griller une viande sans matière grasse. Attention : ce réglage est court en temps, il est suivi d’une réduction de la source de chaleur.
La semelle – chaudière chauffe directement . . .
… Le Rez -de – chaussée : la Marmite.
C’est là, au cœur de la maison que l’on placera les aliments les plus longs à cuire en cuisson douce ou en cuisson mijotée. C’est bien là que la température sera la plus chaude.
Les modes de cuisson sont les suivants :
- cuisson à l’étouffée
- à l’eau pour les pâtes et les céréales / légumineuses / les bouillons
- en mijoté pour les viandes
L’étage : la Passoire haute.
Elle profitera de la chaleur montante de la Marmite ( les bords rectilignes de la Marmite favorisent une bonne canalisation de la chaleur ) pour cuire des aliments à la vapeur.
Une deuxième passoire pourra venir se poser en second étage pour augmenter le volume de cuisson si besoin.
La température sera plus douce que dans la Marmite. Dans la Passoire haute le mode de cuisson sera : à la vapeur.
Le grenier : le légumier
Il profitera d’une chaleur très douce en cours de cuisson pour cuire au bain marie les aliments qui ne nécessitent qu’un peu de chaleur pour leur cuisson : poissons, œufs cocottes, flans ou préparations à réchauffer. Construisez votre Ensemble de cuisson selon vos besoins !
Modulez selon vos envies : si vous supprimez l’étage, le grenier s’encastrera dans le rez de chaussée, il sera chauffé plus vite ( plus d’intermédiaire ) pour recevoir les cuissons bain marie classiques : des terrines, compotes . . .
Dans le légumier le mode de cuisson sera le bain- marie.
Comme pour toute construction c’est la toiture qui termine la l’édifice
Elle a toute son importance : le couvercle épais en inox 18/10 reste froid longtemps permettant ainsi une excellente condensation et assure un joint d’eau indispensable pendant la cuisson.
Le petit trou dans le couvercle est la ventilation mécanique contrôlée.
Il libère la vapeur si celle-ci devenait trop importante, vous signalant que la chaudière est réglée bien trop fort. Ce petit trou empêche toute la pression à l’intérieur de l’ustensile (effet cocotte -minute) qui détruirait les micronutriments essentiels de vos aliments . . . la différence Baumstal ! (Voir également l’article consacré au couvercle)
