Chapon de Noël farci

Chapon de Noël farci cuisson au four

Tendre, parfumé, copieux, le chapon est souvent la pièce maîtresse du repas de Noël !

Et parce que c’est une volaille de choix, réservons lui une cuisson douce qui donne une viande moelleuse et fondante. La Sauteuse 28 cm et son couvercle cloche sont parfaits pour cela.
Nous vous conseillons de le garnir d’une farce maison (ici nous l’avons accoquinée d’une touche de Cognac, facultative mais conseillée ! L’alcool s’évapore mais la saveur reste) pour prolonger la gourmandise. Et de l’entourer de marrons et de champignons, de pommes et de coings pour mêler les parfums…

Pour 8 gourmands :

• 1 chapon de 3 kg environ
• 2 coings
• 4 pommes
• 300 g de marrons au naturel
• 500 g de champignons de Paris
• 3 carottes
• 3 feuilles de laurier
• 3 branches de romarin
• 3 branches de thym
• 3 branches de romarin
• 1 pincée de baies roses
• Facultatif, pour donner des parfums épicés : 3 étoiles de Badiane
• Sel et poivre du moulin
• Huile d’olive bio de première pression à froid

 Pour la farce  :

• 150 g de poitrine fumée
• 150 g de filet de poulet (ou de veau)
• 2 grosses tranches de pain
• 1 carotte
• 2 cs de raisins secs
• Un petit bouquet de persil
• Les feuilles de 3 branches de thym
• 100 g de marrons au naturel en bocal
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 10 cl de Cognac
• 1 œuf
• 100 ml de lait
• Une grosse pincée de clous de girofle
• Un oignon
• Sel et poivre du moulin Noix de muscade
• 2 cs d’huile d’olive

Préparation  :

• Préparer la farce : verser le lait et le Cognac dans le légumier 24 cm et y faire tremper le pain coupé en morceaux. Couper en gros cubes la moitié du filet de poulet et l’ajouter au pain, ainsi que l’œuf, et mixer au mixeur girafe pour obtenir une pâte de base. Puis détailler les autres ingrédients de la farce : hacher au couteau la poitrine fumée et l’autre moitié du filet de poulet (dés d’un demi centimètre), couper la carotte, l’ail et les échalotes en fine brunoise, hacher le persil. Ajouter le tout à la pâte et mélanger. Ajouter aussi les raisins secs, les têtes de clous de girofle écrasées, donner quelques coups de râpe de noix de muscade, saler et poivrer. Facultatif : on peut ajouter les épices comme de la cannelle en poudre. La farce est prête.
• Garnir l’intérieur du chapon avec la farce à l’aide d’une cuiller, en tassant un peu.
• Faire revenir dans un filet d’huile d’olive les trois carottes coupées en biseau et l’oignon émincé, avec les branches de thym et le laurier puis poser le chapon farci dessus. Ajouter la badiane (facultatif), les branches de romarin en les répartissant de part et d’autre du chapon, verser un verre d’eau.
• Couvrir du couvercle cloche et enfourner à 180° pour 2 h 40.
• Pendant ce temps, parer les champignons, couper les pommes et les coings en quartiers. Et les ajouter autour du chapon ainsi que les marrons et continuer la cuisson pendant 40 mn.
• Au bout de ce temps, vérifier la cuisson en piquant le chapon, si du jus s’écoule il faut prolonger la cuisson encore un peu.
• Lorsque le chapon est cuit, on peut le passer quelques minutes sous le grill du four pour colorer la peau. On peut aussi l’agrémenter de feuilles d’aromatiques, comme l’oxalis, qui apporte une note citronnée tonique…
• Découper le chapon et le servir bien chaud avec la farce et ses accompagnements… Se régaler !

Epilogue

Comme les très grosses volailles, à la découpe, les hauts de cuisse peuvent être détaillés en deux, et les filets tranchés finement. Récupérer la farce et la couper en tranches elle aussi.

Les recettes de « lendemain de chapon » sont multiples : avec les restes on peut préparer des salades composées, des quiches, des vols au vent…

Joyeuses et délicieuses fêtes !

Créatrice culinaire et photos : Isabelle Grujard