Couscous végétal – bavarois au citron à la fève tonka en cuisson étagée

C’est un couscous végétal accompagné de quinoa préparé en cuisson douce. Les légumes cuisent dans leur propre eau et gardent saveur et nutriments.  On profite de sa cuisson pour préparer un bavarois au citron et à la fève tonka et on fait l’économie du four pour ce gâteau!

Pour le couscous il faut :

• 1 belle aubergine
• 2 courgettes
• 3 carottes
• 1 poivron rouge
• 5 tomates
• 2 oignons rouges ou blancs
• 2 gousses d’ail
• 1 verre de quinoa
• 1 morceau d’algue kombu
• 1 bol de pois chiches déjà cuits
• Un petit bouquet de thym
• Une feuille de laurier
• Un petit bouquet de persil
• Huile d’olive bio de première pression à froid
• 1 cc bombée du mélange d’épices couscous ras-el-hanout*  :

*Coriandre, paprika, cannelle, clous de girofle, poivre noir, cumin, curcuma, gingembre, piment 

• Facultatif : 1 cs de pâte de tomate

Pour le bavarois il faut :

• Un paquet de spéculoos
• 4 œufs
• 1 citron bio
• 50 gr de sucre
• 400 gr de crème épaisse
• 8 gr d’agar agar
• 1 fève tonka
• 1 cs bombée (40 gr) de purée de sésame
• 1 cs bombée (40 gr) de crème de noix de cajou

Action pour le couscous :

• La veille, bien rincer longuement le quinoa dans une grande passette sous un filet d’eau fraîche. Puis le verser dans le légumier et le couvrir d’eau.
• Le jour même, rincer à nouveau le quinoa.
• Couper les légumes en dés et les placer dans la marmite avec un filet d’huile d’olive et les épices.  Les tomates seront coupées en 6 pour qu’elles rendent bien leur eau.
• Au-dessus, placer la passoire haute garnie de petits morceaux d’algue kombu sur lesquels on dépose le quinoa bien rincé. Les grains de quinoa, gorgés d’eau, s’agglutinent entre eux et ne passent pas par les trous de la passoire ! Avec le doigt, ménager quelques passages pour la vapeur.
• Placer les deux étages coiffés du couvercle sur feu doux, d’un tiers de sa puissance (3 sur 9 par exemple).
• Sous le couvercle et sur la passoire haute garnie de quinoa, placer le bavarois aux spéculoos et au citron.

Action pour le bavarois :

• Casser les spéculoos en morceaux et à l’aide d’un blender ou d’un rouleau à pâtisserie, les réduire en poudre. Les mélanger à la purée de sésame et à la pâte de noix de cajou pour obtenir une pâte malléable. Etaler cette pâte sur les parois du légumier à l’aide du dos d’une cuiller.
• Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Monter les blancs en neige. Mélanger les jaunes avec le sucre, le zeste du citron, la demi fève tonka râpée, la crème épaisse et le sucre. Incorporer aux blancs d’œufs.
• Presser le citron zesté et verser son jus dans la petite casserole, saupoudrer l’agar agar au dessus progressivement et en remuant avec un fouet pour ne pas faire de grumeaux. Cuire pendant 3 minutes à feu vif en remuant toujours.
• Incorporer le jus de citron à l’agar à la mousse de citron en remuant bien pour que l’action de l’agar soit bien répartie.
• Verser la mousse de citron dans le légumier chemisé de pâte aux spéculoos.

Cuisson couscous et bavarois :

• Cuire en même temps et à feu doux (3 sur 9 par exemple) les légumes sans ajouter autre chose qu’un filet d’huile d’olive. Le quinoa cuit au dessus, dans la passoire haute, et le bavarois cuit au troisième étage, dans le légumier. Le couvercle coiffe le tout. Au moment du service, on saupoudre les légumes de piment d’Espelette et on ajuste l’assaisonnement. On peut ajouter de la pâte de tomate si on le souhaite.
• Servir le couscous avec les pois chiches et le quinoa.
• Laisser le gâteau refroidir et l’entreposer au réfrigérateur au moins deux heures avant de le servir.

Epilogue

• On peut servir le couscous dans le plat à four 16 cm x 26 cm : son couvercle gardera le plat à chaud très longtemps !
• Les légumes sont fondants et parfumés grâce à cette cuisson douce. La vapeur d’eau des légumes suffit à la cuisson, inutile de rajouter de l’eau. Le quinoa bénéficie des nutriments de l’algue kombu pendant la cuisson, celle-ci complète sa saveur, qui est riche et savoureuse. Ce couscous végétal est un délice !
• Le bavarois se sert en portions que l’on découpe au couteau : le légumier, comme tous les ustensiles Baumstal, ne craint pas les rayures ! La pâte de spéculoos se détache parfaitement des parois. La saveur de ce gâteau est délicieuse et sa texture est légère.