Le pot au feu comme en Alsace

Recette ancestrale et atemporelle de la cuisine française, le pot au feu est le plat complet Baumstalien le plus emblématique de la Cuisine réconfortante.

On le prépare dans l’Ensemble de Cuisson (le 24 cm est parfait pour 4 à 8 personnes). Pendant que les légumes et la viande infusent et confisent dans la marmite pendant 1h 30 ou plus, d’autres légumes s’ajoutent dans la passoire haute une demi-heure avant la fin de la cuisson pour garder toute leur fraîcheur vitaminée.

Les premiers serviront à préparer des tartinades de légumes, tandis que ceux qui ont cuit à la vapeur prennent la place royale dans nos assiettes au moment du service.

En Alsace les os à moelle se divisent, un ou deux parfument le bouillon d’un côté, et quatre autres servent à préparer de savoureuses quenelles…

Jolie astuce : en utilisant le couvercle cloche, on augmente les quantités de légumes dans la passoire !

Ici on se régale le corps et l’esprit, on renoue avec la cuisine du « Pot » qui chauffait toute la journée dans la cheminée, et de fait on profite de cette recette pour parfumer la maison en affolant les papilles des gourmands qui redemandent si ce sera prêt bientôt…

Pour 4 gourmands il faut :

• 800 g de viande de bœuf de troisième catégorie (c’est-à-dire qu’ils demandent de longs temps de cuisson) : gîte, macreuse, jarret…
• 6 os à moelle
• ½ chou frisé
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 4 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 4 grosses pommes de terre
• 4 navets
• Un bouquet garni : thym, laurier, sarriette
• 6 clous de girofle
• 5 grains de poivre
• Noix de muscade
• 1 œuf
• 3 CS de semoule
• 5 CS de farine
• Sel et poivre du moulin
• Facultatif : une quinzaine de feuilles d’estragon

Recette du pot au feu et ses boulettes de moelle alsaciennes

Préparation :

• Éplucher et tailler les légumes de façon qu’ils aient à peu près tous la même taille
• Couper la viande en morceaux de taille égale aussi
• Préparer 2 os pour que la moelle ne s’échappe pas pendant la cuisson : couper quatre tranches de carottes et les poser de chaque côté de chaque os (saler légèrement les ronds de moelle) pour les fermer. Les faire tenir avec une ficelle de cuisine comme sur la photo.
• Dans la marmite, placer le bouquet garni, la viande, les 2 os à moelle fermés, un peu de céleri, un peu de carotte, un peu de navet, les deux oignons piqués de clous de girofle, les grains de poivre et les gousses d’ail écrasés, un petit peu de chou et couvrir d’eau froide à hauteur. Mettre le  couvercle et cuire pendant 1 heure à petits frémis, 3 ou 4/9. Au début de la cuisson, écumer pour ôter les impuretés.
• Dans la passoire haute, placer le demi chou coupé en deux, et le reste de légumes
• Lorsque la viande a cuit une heure, placer la passoire haute au dessus et continuer la cuisson. Comme indiqué plus haut, le couvercle cloche permet de remplir la passoire haute au-delà de sa limite : en profiter !
• Pendant la cuisson, préparer les boulettes de moelle. Vider quatre os de leur moelle à l’aide d’une petite cuiller. Mélanger dans le légumier 16 cm la moelle avec un œuf, la semoule et presque toute la farine (l’ajouter peu à peu et en garder pour manier la pâte à quenelles), donner quelques coups de râpe de noix de muscade, ajouter l’estragon ciselé et bien mélanger à la fourchette, qui doit avoir une consistance maniable. Diviser la pâte en quatre parts égales et les façonner en rouleaux de 2,5 à 3 cm d’épaisseur, puis les couper en tronçons égaux de 2,5 à 3 cm de façon à former 24 boulettes. Former les boulettes entre les mains en s’aidant de farine si besoin.
• Avec une louche prélever un peu de bouillon et le verser dans une petite casserole. Faire chauffer pour arriver à petit frémis et plonger la moitié des boulettes. Lorsqu’elles sont cuites, elles remontent toutes seules à la surface.
• Servir le pot au feu très chaud :
  D’abord le bouillon en entrée : Les boulettes sont réparties dans chaque assiette creuse puis recouverte de bouillon. Une tranche d’un bon pain au levain grillé et frotté à l’ail pourra les accompagner.
  La viande est présenté dans le légumier 24 cm
  Les légumes dans le plat à four
  Proposer une salade un peu épicée, comme de la roquette,  de la mizuna ou des feuilles de moutarde… Se régaler !

Epilogue

• Le pot au feu est un plat à rebondissements : le lendemain on peut servir la viande froide avec des sauces, des cornichons, des câpres, des pickles.
• Les légumes qui ont cuit avec la viande et ont donné toute sa saveur au bouillon peuvent être mixés pour réaliser des tartinades en leur ajoutant de la moutarde.
• Les légumes qui ont cuit à la vapeur peuvent être réchauffés ou mixés pour réaliser un velouté.
• On peut aussi préparer un hachis parmentier, l’imagination et les préférences de chacun guident les multiples plats du lendemain.

Le bouillon est précieux, c’est un élixir reconstituant qui peut se déguster bien chaud en apéritif dans des mugs ou servir de bouillon parfumé à un risotto crémeux.

Crédit photos : Isabelle Grujard