Paella au petit épeautre, un plat générationnel revisité pour une option gourmande et diététique

Cette paella est préparée du début à la fin avec la Poêle à Paella et son Couvercle Cloche sans gras autre que celui des ingrédients : le poulet et le chorizo.  En cuisson douce, les graisses naturelles fondent sans surcuire.

Le petit épeautre à la place du riz apporte une touche de variété à ce plat classique, une texture légèrement ferme, un moyen savoureux d’explorer de nouvelles saveurs tout en ajoutant des bienfaits nutritionnels à ce plat.

Ingrédients :

• Un poulet coupé en 8 ou 10 morceaux
• 4 encornets
• 500 g de moules de bouchot, parées
• 12 gambas
• 2 verres de petit épeautre
• 1 chorizo doux
• 1 poivron rouge pelé (à l’économe) et coupé en lamelles
• 4 tomates lavées et coupées en morceaux
• 2 oignons rouges émincés
• 2 petits oignons blancs émincés
• 3 gousses d’ail
• Une pincée de filaments de safran
• Sel et poivre du moulin
• 3 branches de romarin
• 1 feuille de laurier

Préparation de la paella :

• Verser le petit épeautre dans une passoire et le rincer. Réserver.
• Couper le chorizo en tranches et réserver.
• Assaisonner tous les morceaux de poulet et réserver.
• Parer les encornets  Couper en lamelles d’un centimètre et réserver au frais.
• Vérifier les moules et réserver au frais.

Cuisson du poulet

• Faire chauffer la Poêle Paella Baumstal à feu moyennement fort et faire le test de la goutte d’eau afin de confirmer la bonne température de cuisson. Lorsque les gouttes d’eau que l’on lance sur la poêle roulent sur elles même en tous sens sans s’évaporer, la poêle est prête à saisir la viande !
• Baisser légèrement le feu et placer les morceaux de poulet côté peau dans la poêle. Laisser la peau se stresser avec la chaleur. Elle va coller à la poêle dans un premier temps. Compter 2 minutes puis retourner les morceaux de poulet à l’aide d’une spatule. Le feu ayant été baissé, la peau commence à rendre son gras doucement, puis de plus en plus. A ce stade, coiffer du couvercle cloche pendant 5 minutes. Puis retourner les morceaux un à un  pour cuire encore, toujours à feu doux et avec le couvercle, pendant cinq minutes.
• Ôter le couvercle et le retourner. Débarrasser les morceaux de poulet dans le couvercle cloche qui sert de récipient (veiller à la stabilité).

Ajout des autres ingrédients

Verser dans la poêle les oignons et l’ail émincés, le chorizo en tranches, le romarin et le laurier, et les encornets.  Hausser un peu le feu : les encornets « cuisent de peur ou cuisent dix heures ! » ils cuisent soit très vite, soit très longtemps, si on veut qu’ils soient tendres. Ici on choisit de les cuire très vite. On les laisse trois minutes en les remuant.

Puis on les débarrasse (au frais dès qu’ils ne sont plus chauds) et on verse un généreux filet d’eau fraîche pour déglacer la poêle. On ajoute le petit épeautre, les morceaux de poulet par dessus, le safran, les tomates et les poivrons et on couvre d’eau à hauteur du petit épeautre. Attention l’eau doit arriver à 2 cm au plus du bord de la poêle. Assaisonner de sel et poivre puis couvrir à nouveau et laisser cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson et remuer le petit épeautre de temps à autre.

Au bout de 45 minutes, vérifier la cuisson du poulet et du petit épeautre. Lorsque le petit épeautre et le poulet sont cuits, ôter le couvercle et répartir les gambas, les anneaux d’encornet, les tentacules, et les moules. Coiffer à nouveau du couvercle. Lorsque les moules sont ouvertes (regarder au bout de 2 minutes), c’est prêt !

Astuces de cette recette

• Remplacer le riz par du petit épeautre permet d’homogénéiser le temps de cuisson de deux ingrédients principaux qui peuvent donc cuire ensemble en 45 minutes.
• L’astuce de cuisson des encornets qui « cuisent de peur ou cuisent dix heures » vaut pour toutes les autres préparations d’encornets :  il s’agit de les saisir très vite  à une température élevée ou de les cuire plus longuement pour éviter qu’ils ne se transforment en caoutchouc.
• Il est conseillé d’ôter les blancs de poulet environ 10 minutes avant la fin de la cuisson des autres morceaux (et ce d’une façon générale) pour qu’ils restent bien moelleux.
• On peut ajouter du vin blanc sec à l’eau de cuisson ou au moment de déglacer pour plus de saveur (l’alcool s’évapore mais les arômes restent).
• En utilisant le couvercle cloche comme récipient, des économies de vaisselle sont réalisées. Il est essentiel de vérifier la stabilité lors du dépôt des morceaux de poulet réservés après les avoir dorés et avoir rendu leur graisse.

Ce plat, tout aussi savoureux que la paella traditionnelle avec du riz, bénéficie du pouvoir absorbant du petit épeautre pour les jus et les épices et conserve un agréable équilibre entre croquant et fondant.

Le petit épeautre, identifié également sous l’appellation d’engrain (Triticum monococcum), se présente comme une céréale ancienne demeurant intacte.  Sa préparation est très aisée et ne demande aucun trempage préalable.

Bien qu’il contienne du gluten, le petit épeautre se distingue des autres blés modernes par une meilleure digestibilité. Il existe 3 variétés d’épeautres, goûtez-les et appréciez leurs subtilités !

Créatrice culinaire et photos : Isabelle Grujard