Pintade au marrons en cuisson douce.

La pintade est une volaille noble et rare, à la saveur un peu gibier. Parce qu’elle est peu grasse, il convient de lui offrir une cuisson douce pour obtenir une viande tendre et moelleuse.
Et pour lui donner encore plus de caractère on prépare une sauce nappante à la saveur umami, pour la laquer en fin de cuisson…

Préparation de la recette :

• Sortir la pintade du réfrigérateur 20 minutes à l’avance. La vérifier, ôter les derniers pennes et passer l’extrémité des ailes au chalumeau de cuisine si besoin. Assaisonner l’intérieur de sel et poivre. La garnir de 2 branches de romarin et 3 branches de sarriette (il suffit d’écarter la ficelle pour le faire facilement et la replacer ensuite).
  Toujours vérifier qu’une volaille a bien été vidée par le volailler. Les poumons apportent de l’amertume, notamment…
• Dans la paella cloche, faire revenir la moitié de l’oignon et deux gousses d’ail émincés, avec les toupets d’une branche de romarin, dans un généreux filet d’huile d’olive, à feu moyen. Ils doivent juste devenir translucides. Pendant ce temps, couper les champignons en quatre
• Disposer la pintade sur les aromatiques qui ont développé leur parfum et répartir les champignons autour. Verser le vin blanc sec et autant d’eau. Coiffer du couvercle cloche, baisser le feu à un tiers de sa puissance (3 sur 9 par exemple) et cuire pendant 40 minutes
• Pendant ce temps, couper le potimarron en dés, vérifier les marrons et les passer sous un filet d’eau fraîche
• Au bout de 40 minutes, soulever le couvercle et disposer rapidement les dés de potimarron et les marrons tout autour de la pintade. Nb : On remarque que les champignons ont diminué de volume en rendant leur eau. Coiffer à nouveau sans attendre et cuire encore 15 minutes. Stopper le feu et laisser la cuisson se prolonger toute seule si besoin.
• Test de cuisson réussie : ôter la ficelle et vérifier au niveau intérieur des pattes, qui doivent être tendres et se détacher facilement.
• A ce stade, parce que la peau de la pintade est restée blanche, on peut : soit passer la poêle sans son couvercle quelques minutes sous le grill du four pour lui offrir une jolie coloration, soit la laquer d’une sauce nappante et à la saveur umami…

Pour préparer la sauce :

• Dans la poêle de 20 cm faire revenir la seconde moitié d’oignon rouge et les deux gousses d’ail restantes coupés finement, dans un trait d’huile d’olive. Dans un ramequin, diluer la fécule de maïs dans 5 CS de tamari, puis verser dans la poêle et mélanger à feu doux : la sauce va épaissir. Ajouter un trait d’eau pour la détendre si besoin et obtenir la fameuse consistance nappante. Ajouter une grosse pincée de baies de goji (qui vont pimper le parfum), une belle pincée de piment d’Espelette et le chou kale pour le décrudir : il suffit de couper les frisures de chou tout le long de la tige centrale et les répartir dans la poêle, laisser chauffer encore quelques instants… Napper la pintade de cette sauce à l’aide d’un pinceau de cuisine et servir aussitôt. Se régaler !

Epilogue

• Les saveurs du potimarron et des marrons accompagnent parfaitement la pintade. Si on choisit de la passer sous le grill du four sans réaliser la sauce nappante, on peut ajouter de la crème aux légumes pour encore plus de gourmandise
• On peut aussi choisir à la fois de passer la pintade sous le grill 3 minutes et de la laquer ensuite !
• Le couvercle cloche permet d’attendre au chaud le moment du service
• On sert le reste de la sauce nappante en saucière

Crédit photos : Isabelle Grujard