Potimarron façon vichy – Millet à la vapeur douce – Terrine de poulet au cognac

La cuisson “façon Vichy” est une méthode traditionnelle qui consiste à cuire des légumes dans de l’eau minérale riche en oligo-éléments, souvent provenant de la région de Vichy, en France. Cette eau, naturellement gazeuse et chargée en minéraux, a la particularité d’alléger et d’aérer la texture des aliments. Dans le cas du potimarron, cette technique permet de sublimer sa saveur en rehaussant son goût tout en le rendant plus léger. L’eau joue aussi le rôle d’exhausteur de goût grâce à ses propriétés uniques.

En parallèle, on peut préparer en même temps un millet aux graines de courge à la vapeur pour compléter le plat. Une terrine automnale est également proposée, qui se cuit directement au bain marie  éliminant ainsi la nécessité d’utiliser le four.

Pour 2 gourmands il faut :

• 1 potimarron
• 150 g de millet pré trempé la veille
• 1 beau filet de poulet
• 1 œuf
• 2 CS de pistaches
• 2 CS de noisettes
• 1 oignon
• 2 CS de graines de courges
• 2 branches d’estragon
• 2 branches de persil
• Noix de muscade
• Sel et poivre du moulin
• 1 verre à liqueur de Cognac
• Huile d’olive vierge bio de première pression à froid

Étapes de la recette :

1 – Préparation de la terrine ( Bain – marie )

• • Hacher les 2/3 du poulet au mixeur avec l’œuf, le cognac, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade pour obtenir une mousse.
  • Incorporer le persil et l’estragon ciselés, les pistaches, les noisettes et la moitié de l’oignon coupé en dés.
  • Huiler légèrement le légumier  et y verser la préparation en la tassant bien.
  • Porter 3 cm d’eau à ébullition dans la Marmite, puis placer le Légumier dans la Marmite. Cuire doucement à feu doux pendant 25 minutes.

2 – Préparation du Millet et du potimarron ( Passoire haute – Marmite )  :

• • Pendant que la terrine cuit, faire tremper le millet et découper le potimarron en dés.
  • Après 20 minutes de cuisson de la terrine, placer la Passoire Haute contenant le millet trempé et rincé au-dessus de la Marmite et replacer au dessus de la Passoire le Légumier.  Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.
  •  Retirer la Passoire avec le millet avec le Légumier contenant la terrine après les 15 minutes. Réserver l’ensemble sur une assiette et vider l’eau de la Marmite.

3 – Préparation du potimarron façon Vichy :

• • Dans la Marmite vide, faire revenir l’autre moitié de l’oignon coupé en dés avec un généreux filet d’huile d’olive.
  • Ajouter les dés de potimarron et les faire revenir brièvement.
  • Verser de l’eau de Vichy à hauteur des légumes. Remuer légèrement, ce qui devrait provoquer une légère mousse et colorer le jus en orange.

4 – Cuisson finale :

• • Replacer la Passoire Haute avec le millet et le Légumier contenant la terrine au-dessus de la Marmite.
  • Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux pour finir la cuisson du potimarron, du millet et maintenir la terrine au chaud.

Epilogue

Le potimarron préparé façon Vichy est à la fois doux et plein de saveurs, servi avec sa sauce délicate qui s’accorde parfaitement avec le millet, qu’elle imprègne de manière gourmande. Les graines de courge, croquantes, apportent un contraste agréable au millet. Le tout est sublimé par un filet d’huile d’olive et une touche de tamari, en plus du jus de cuisson du potimarron. Quant à la terrine, c’est un vrai délice, et plutôt que de la cuire au four comme autrefois, on opte pour une cuisson plus douce façon bain marie Baumstal .

Cuisson douce modulable :

• Avec l’Ensemble Cuisson Douce, vous pouvez débuter la préparation dans la Marmite, si la cuisson que vous lui avez réservée sera la plus longue. Vous pourrez ensuite ajouter la Passoire Haute, contenant un aliment qui bénéficiera de l’humidité de la Marmite, et le Légumier avec une préparation qui ne nécessite qu’un court temps de cuisson.
• Alternativement, comme pour cette recette, vous pouvez inverser l’ordre en commençant par une cuisson au bain-marie, qui demandera plus de temps, et ajouter ensuite les aliments à cuire dans la Passoire Haute puis  directement dans la Marmite.

Créatrice culinaire et photos : Isabelle Grujard